سیر سیاه

سیر سیاه چیست؟

همان سیر خام تازه است که در یک فرآیند مشخص، تخمیر شده است. تخمیر سیر تازه به این صورت است که آن را به مدت ۵۰ تا ۹۰ روز در دمای ۶۰ تا ۷۷ درجه و در رطوبت ۸۰ تا ۹۰ درصد نگهداری می کنند. کار راحتی نیست اما بعد از تخمیر، سیر حالت ژله ای پیدا می کند، رنگ حبه های سیر، سیاه می شود و مزه شیرینی پیدا می کند.

تفاوت سیر سیاه با سیر سفید (سیر خام)
این فرآیند سخت و زمانبر برای تبدیل سیر سفید به سیر سیاه برای چیست و تخمیر سیر خام چه فایده ای دارد؟ مهمترین فایده آن این است که بوی بد سیر از بین می رود و طعم شیرین و مطبوعی پیدا می کند. در واقع خوردن سیر سیاه خیلی راحت تر و مطبوع تر از خوردن سیر تازه یا خام است. سیر سیاه طعم شیرین و بافت قابل جویدن دارد و بدون بو است.

اما این همه داستان نیست! در طی فرآیند تخمیر، سیر خواص جدیدی پیدا می کند. در جدول زیر میزان افزایش یا کاهش مواد در سیر در اثر تخمیر بیان شده است:

مقایسه مواد موجود در سیر سیاه با سیر سفید (خام)  
ماده
مقدار در هر گرم سیر
مقدار در سیر سیاه
شکر محلول در آب
۴۵۰ میلی گرم
۱.۸۸ تا ۷.۹۱ برابر افزایش می یابد
پلی فنول
۱۳.۹۱ میلی گرم
۴.۱۹ برابر افزایش می یابد
فلاونوئید
۳.۲۲ میلی گرم
۴.۷۷ برابر افزایش می یابد
آمادوری و هینز
۱۰ میکرو گرم
۴۰ تا ۱۰۰ برابر افزایش می یابد
فروکتان
۵۸۰ میلی گرم
۰.۱۵ تا ۰.۰۱ برابر کاهش می یابد
لوسین
۵۸.۶۲ میلی گرم
۱.۰۶ برابر افزایش می یابد
ایزولوسین
۵۰.۰۴ میلی گرم
۱.۶۷ برابر افزایش می یابد
سیستئین
۸۱.۰۶ میلی گرم
۰.۵۸ برابر کاهش می یابد
فنیل آلانین
۵۵.۶۴ میلی گرم
۲.۴۳ برابر افزایش می یابد
تیروزین
۴۴۹.۹۵ میلی گرم
۰.۱۸ برابر کاهش می یابد
به علاوه مواد درمانی، عناصر مغذی و سایر ترکیبات مفید در طی فرآیند تبدیل سیر تازه به سیر سیاه افزایش پیدا می کند!

پلی فنول ها خواص درمانی زیادی دارند و باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می شوند. تحقیقات خارجی زیادی وجود دارد که تایید می کند که پلی فنول ها اثرات مفیدی روی پیشگیری از سرطان، درمان سرطان، پیشگیری و درمان بیماری های قلبی عروقی، کنترل دیابت نوع ۲، پیشگیری از چاقی و تقویت سیستم ایمنی بدن دارد که خواص مفید پلی فنول ها را برای سلامت قلب و عروق، سوخت و ساز بدن، پیشیگیری از سرطان، شادابی پوست، سلامت روده ها و پیشگیری از عفونت میکروبی تایید می کنند.  این اثرات مفید در تحقیقات داخلی هم ثابت شده است؛ مثلا در یک پژوهش در ایران محققین به این نتیجه رسیدند که افزایش مصرف مواد غذایی حاوی پلی فنول ها می تواند در کاهش خطر بروز و گسترش بیماریهای قلبی عروقی در بیماران دیابتی مفید واقع گردد

همه این خواص مفید در پلی فنول هاست که سیر یکی از منابع غنی پلی فنول است و سیر سیاه ۴ تا ۵ برابر سیر سفید پلی فنول دارد!

یک تفاوت مهم سیر سیاه با سیر تازه: آلیسین
سیر سیاه در مقایسه با سیر تازه مقدار کمتری آلیسین دارد. آلیسین یک ترکیب طبیعی سولفوری است که از سیر به دست می آید و خواص آنتی بیوتیک زیادی از جمله اثرات ضد ویروسی، ضد باکتری، ضد انگلی و ضد قارچی است. بوی تند سیر در اثر آلیسین است. این بوی بد در واقع روش گیاه سیر برای دفاع از خود و خورده نشدن در برابر مهاجمان و حیوانات است.

اما چه اتفاقی برای این ماده مفید و بد بو در فرآیند تخمیر و تبدیل سیر تازه به سیر سیاه می افتد؟ آلیسین در فرآیند تخمیر به ترکیبات آنتی اکسیدان تبدیل می شود؛ ترکیباتی که خاصیت درمانی سیر را چند برابر می کنند! هر چند آلیسین کمتر می شود ولی به جای آن آنتی اکسیدان ها که خواص مفیدی در پیشگیری و درمان بسیاری از بیماری ها دارند در سیر سیاه ۴ تا ۵ برابر افزایش می یابدوفرآیند تخمیر و تبدیل سیر تازه به سیر سیاه باعث بهبود خواص آن برای بدن انسان می شود. به علاوه تبدیل آلیسین به آنتی اکسیدان ها باعث می شود بوی بد سیر از بین برود.

«بیشتر خواص مفید سیر سیاه در مقایسه با سیر تازه در اثر تبدیل ماده مفید و بد بوی آلیسین به آنتی اکسیدان های مفید و بدون بو است.»

در مجموع تفاوت های سیر سیاه با سیر سفید عبارتست از:

·        سیر سیاه خواص پیشگیری از بیماری و درمان ۴ تا ۵ برابری دارد (آنتی اکسیدان ها).

·        سیر سیاه شیرین است و خوردن آن راحت، ولی سیر سفید مزه تند و زننده ای دارد.

·        بر خلاف سیر سفید که بدبو است سیر سیاه بویی ندارد.

·        سیر سیاه بافت نرم و ژله ای دارد.

·        سیر سیاه مقدار آلیسین کمتری دارد.

·        در نهایت رنگ سیر سیاه، سیاه است و رنگ سیر سفید، سفید!

جدول ارزش غذایی سیر سیاه
در هر ۱۰۰ گرم سیر سیاه، تقریبا ۳۴ گرم آب، ۱۴ گرم پروتئین و ۵۳ گرم کربوهیدرات (شامل ۲۰ گرم فیبر و ۲۷ گرم شکر و ۶ گرم سایر کربوهیدرات ها) وجود دارد.

مقایسه ارزش غذایی سیر تازه و سیر سیاه (۱۰۰ گرم)
ماده
سیر
سیر سیاه
آب
۶۰
۳۴
پروتئین
۶
۱۴
چربی
۰.۵
۰.۵
کربوهیدرات (شامل فیبر)
۲۸
۵۳
شکر
۲۵
۲۷
فیبر
۲
۲۰
خاکستر
۱.۵
۲.۳
کالری
۱۵۰
۲۲۰
علاوه بر موادی که ذکر شد، سیر سیاه دارای ویتامین C، ویتامین های B شامل B1، B2، B3 و B6، اسید فولیک (ویتامین B9)، کلسیم، منگنز، منیزیم، فسفر، روی و آهن است.

یک حبه سیر تازه درشت تقریبا ۶ گرم است. یک حبه سیر سیاه درشت تقریبا ۳ گرم است.

سیر سیاه محصول کدام کشور است؟
سیر سیاه همان سیر معمولی است که تخمیر شده و محصول کشور خاصی نیست؛ بنابراین بذر سیر سیاه وجود ندارد و می تواند در هر کشوری تولید شود. سیر سیاه به انگلیسی بلک گارلیک (black garlic) گفته می شود.

از قرن ها پیش مردم کشورهای آسیای شرقی مانند تایلند، کره جنوی و ژاپن سیر سیاه را تولید می کردند. آن ها از سیر سیاه به عنوان طعم دهنده و  برای درمان استفاده می کرده اند. در سال های اخیر این ماده غذایی پر خاصیت و بی بو در سراسر دنیا تولید و استفاده می شود.

خواص سیر سیاه
تحقیقات نشان داده که سیر سیاه حاوی آنتی اکسیدان است که خواص ضد سرطان قوی دارد. به علاوه اثرات سیر سیاه شامل ضد حساسیت، ضد دیابت و ضد التهاب بودن است. سیر در راس غذاهایی است که خاصیت ضد سرطان دارد. به طور خلاصه خواص سیر سیاه عبارتند از:

 پیشگیری از سرطان
بهبود سرعت درمان سرطان
کاهش وزن و لاغری

درمان زود انزالی
کاهش چربی خون
 محافظت از قلب و عروق و پیشگیری از گرفتگی رگ ها
کنترل قند خون و پیشگیری از دیابت
بهبود دیابت و کاهش عوارض آن
ضد حساسیت
کاهش التهاب
 محافظت از کبد
اگر بپرسید “سیر سیاه برای چی خوبه؟” ما جواب مستندی داریم. خواصی که برای سیر سیاه در ادامه ذکر می شود طبق تحقیقات علمی و مستند است و برای مطالعه علمی منابع هر مطلب ذکر شده است که به زبان انگلیسی هستند. یک منبع علمی مناسب که تحقیقات را جمع بندی کرده کرده.

خواص سیر سیاه برای سرطان (پیشگیری و درمان سرطان)
تحقیقات زیادی تایید کرده اند که سیر سیاه حاوی مقدار زیادی آنتی اکسیدان است که ضد سرطان بوده و رادیکال های آزاد در بدن را که عامل سرطان هستند از بین می برد بنابراین خاصیت ضد سرطانی قوی دارد  طبق این یافته ها خاصیت ضد سرطانی و از بین بردن رادیکال های آزاد در بدن، در سیر سیاه ۴.۵ برابر بیشتر از سیر تازه است! یکی از علل خاصیت ضد اکسیدانی بیشتر در سیر سیاه، تولید مقداری زیادی ترکیبات آلی گوگرد یا ترکیبات اورگانوسولفور در فرآیند تبدیل سیر تازه به سیر سیاه است. این ترکیبات نقش مهمی در از بین بردن رادیکال های آزاد دارد.

 به علاوه یک پژوهش روی سرطان معده نشان داده که سیر سیاه می تواند حجم و وزن تومورهای سرطانی را کاهش دهد و پژوهش دیگر ثابت کرده که سیر سیاه سرعت رشد سلول های سرطانی در سرطان روده را کاهش می دهد.

خواص سیر سیاه برای لاغری
طبق دو پژوهش علمی، سیر سیاه باعث کاهش وزن، کاهش چربی شکم، کاهش چربی مضر خون (LDL) و افزایش چربی خوب خون (HDL) می شود. مشخص شد مصرف سیر سیاه باعث تنظیم سوخت و ساز چربی و کلسترول خون شده و در نتیجه سطح چربی کل، تری گلیسیرید و کلسترول خون کاهش یافته و به طور قابل توجهی باعث کاهش وزن و لاغری می شود.

 ۹۱ روز به تعدادی موش غذای پرچرب داده شد و بعد از این مدت در موش ها آثار چاقی، افزایش قند خون، افزایش چربی خون و آسیب های کبدی و کلیوی ظاهر شد. سپس غذای پرچرب برای همه موش ها قطع شد و به موش ها سیر سیاه داده شد. در موش هایی که سیر سیاه تخمیر شده خورده بودند آثار مقابله با چاقی، بهبود در کبد و کاهش چربی خون مشاهده شد. بنابراین سیر سیاه برای جلوگیری از افزایش وزن ناشی از رژیم غذایی چرب، موثر است.

در یک پژوهش دیگر محققان به این نتیجه رسیدند که خوردن سیر سیاه باعث کاهش وزن می شود؛ این کاهش وزن در اثر بی اشتهایی و کمتر غذا خوردن نبوده است، که به این معنی است که کاهش وزن در اثر مصرف سیر سیاه به علت کاهش مصرف غذا نیست

خواص سیر سیاه برای زود انزالی
طبق تحقیقات، سیر معمولی و سیر سیاه هر دو در درمان زود انزالی مفید هستند؛ البته تحقیق علمی به صورت آزمایش مستقیم و بررسی تاثیر مصرف سیر سیاه و نتیجه آن بر زودانزالی انجام نشده است؛ بلکه تحقیقات علمی نشان داده است مواد غذایی غنی از روی و منیزیم می تواند به درمان زود انزالی کمک کند و سیر معمولی و سیر سیاه، دو ماده غذایی غنی از روی و منیزیم هستند.
تایید اینکه تاثیر سیر سیاه بر زودانزالی قابل توجه است یا نه، هنوز جای تحقیق و بررسی بیشتری دارد. با این وجود تجربه افراد مختلف مصرف کننده سیر سیاه نشان می دهد سیر سیاه در مواردی برای درمان زود انزالی موثر بوده است.
شاید شما هم تبلیغات بعضی برندها را در مورد سیر سیاه برای درمان زودانزالی شنیده باشید. بد نیست بدانید در این زمینه اغراق می شود و سیر سیاه به تنهایی و به سرعت نمی تواند مشکل انزال زودرس را درمان کند. بنابراین سیر سیاه برای زود انزالی موثر است و اما نباید انتظار تاثیر معجزه وار داشت.

 خواص سیر سیاه برای زود انزالی 

 سیر سیاه برای دیابت و کنترل قند خون

بدن انسان می تواند از طریق عملی که هموستاز  نامیده می شود میزان قند خون را کنترل کند. اما اگر بدن درست عمل نکند و هموستاز به خوبی انجام نشود، بیشتر شدن قند خون از حد استاندارد باعث بیماری دیابت می‌شود. سیر سیاه باعث بهبود عمل هموستاز در خون شده و قند خون را کنترل می کند. این کار احتمالا از طریق افزایش سطح انسولین یا کاهش مقاومت به انسولین انجام می شود  

پژوهش ها نشان می دهد که خوردن آنتی اکسیدان ها باعث پیشگیری از دیابت و مشکلات مربوط به آن می شود و سیر سیاه یکی از غنی ترین منابع آنتی اکسیدان است. آنتی اکسیدان ها در سیر به وفور یافت می شود ولی این ماده با تخمیر سیر سفید و تبدیل آن به سیر سیاه چند برابر می شود! بنابراین سیر سیاه چند برابر سیر تازه برای کنترل قند خون مفید است.

در چند پژوهش تایید شده است که سیر سیاه تخمیر شده برای بهبود دیابت و عوارض آن موثر است. 

خواص سیر سیاه برای قلب و عروق و کاهش چربی خون
سیر تازه به عنوان ماده ای مغذی که باعث سلامت قلب می شود معروف است. سیر سیاه هم به همان اندازه برای قلب مفید است. سیر و سیر سیاه هر دو پلاک های چربی درون خون و رگ ها را کاهش می دهد. این پلاک های چربی با رسوب در بدنه رگ ها باعث تنگ شدن رگ ها و عروق شده و باعث کاهش جریان خون و افزایش فشار خون می شود. فشار خون بالا می تواند منجر به سکته مغزی شود. به همین خاطر پزشکان به مبتلایان به بیماری های قلبی و عروقی توصیه می کنند سیر مصرف کنند و سیر سیاه هم به همان میزان برای سلامت قلب و عروق مفید است، با این تفاوت که خوردنش خیلی آسان تر بوده و بوی بد ندارد.

علاوه بر این، سیر سیاه می تواند باعث کاهش کلسترول و تری گلیسیرید شود که خطر ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد.